Los cuatro restaurantes colombianos incluidos entre los mejores 50 de América Latina

Tres restaurantes de Bogotá y uno de Cartagena fueron incluidos en la lista de ‘Latin America’s 50 Best Restaurants 2022’, una de las más prestigiosas del continente. El Chato, del chef Álvaro Clavijo, alcanzó el top 5.

Como sucede desde hace 10 años, The World’s 50 Best Restaurants (la organización que cada año elige los mejores 50 restaurantes del planeta, patrocinada por la marca San Pellegrino) dio a conocer la lista de los mejores restaurantes de América Latina. Una selección que se realiza tras un proceso de votación en el que participan 300 expertos gastronómicos, entre los que se destacan chefs, gourmands, críticos, periodistas y escritores del continente.

Como suele suceder cada año, los mejores restaurantes están ubicados en Perú y en Argentina. El top cuatro de la lista de 2022, por ejemplo, lo encabezan, de Lima (Perú), Central, del famoso chef peruano Virgilio Martínez; y Maido. Adicionalmente, Don Julio, de Buenos Aires (Argentina); y A Casa do Porco, de Río de Janeiro (Brasil).

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Pero los colombianos no se quedan atrás, pues en la lista hay cuatro restaurantes, incluyendo uno que logró ubicarse en el quinto puesto. Estos son los incluidos:

El Chato, Bogotá (quinto lugar)

Ubicado en la Calle 65 # 4-76 de Bogotá y nombrado así por la expresión que suelen usar los cachacos. Es el restaurante que el chef Álvaro Clavijo abrió en 2017, luego de recorrer Estados Unidos y Europa, y trabajar en restaurantes de prestigio como Noma, en Copenhague, Dinamarca, o L’Atelier de Joël Robuchon, en París, Francia.

En El Chato, Clavijo mezcla todo ese conocimiento con la biodiversidad y los platos de Colombia. Para eso, trabaja con pequeños productores, con los que ha establecido una relación bastante cercana. Su idea es tomar esos ingredientes y productos locales y usarlos para llevar a otro nivel los platos y preparaciones internacionales.

Aunque la carta varía según los productos e ingredientes que estén en ‘temporada’, hay platos muy famosos de su restaurante, como el caldo clarificado de tamarindo, peras y lechugas de mar; o el crocante de tapioca con paté y moras silvestres.

Leo, Bogotá (puesto 13)

Otro restaurante ubicado en Bogotá, en la Calle 65 Bis # 4-23. Su chef, Leonor Espinosa, ya había sido elegida por la misma organización (The World’s 50 Best Restaurants) como la mejor chef del mundo en mayo del año pasado. El restaurante, sin embargo, lo administra junto con su hija Laura Hernández Espinosa, quien también hace de sommeliere.

Ambas le han apostado desde hace años a una cocina que empodere a las comunidades locales y resalte la biodiversidad de Colombia de manera sostenible, muchas veces con ingredientes traídos de lugares remotos del país, y presentando de forma gourmet bebidas o preparaciones artesanales como el viche del Pacífico, el gusano mojojoy del Amazonas o las hormigas culonas de Santander.

Algo que hacen de la mano con las comunidades locales; entendiendo la forma en la que preparan cada alimento y lo que representa para ellas. Porque su idea no es tomar ingredientes de la nada para armar platos extraños de alta cocina, sino homenajear a través de su gastronomía las preparaciones de las comunidades indígenas, afrodescendientes y campesinas de todo el país.

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Celele, Cartagena (puesto 19)

Ubicado en la Calle del Espíritu Santo (Carrera 10c # 29-200), en Getsemaní, Cartagena, este restaurante es un proyecto de los chefs Jaime Rodríguez Camacho y Sebastián Pinzón Giraldo, basado en la cocina Caribe, que nació luego de un proceso de investigación de varios años que los llevó a reunirse con las comunidades de la región para rescatar técnicas y recetas poco conocidas que estaban en peligro de ‘extinción’.

El restaurante abrió en 2018 como una materialización de esa investigación (que ellos llaman Proyecto Caribe Lab) y busca enseñarle a la gente que, en términos de cocina, el Caribe colombiano es mucho más que pescado frito, arroz con coco y patacones, sino que tiene una cocina que es producto de un mestizaje de culturas: la española, la africana, la indígena y la siriolibanesa.

Los visitantes pueden elegir del menú a la carta, pero el restaurante también ofrece un menú de degustación de 10 platos que explora todo lo que la costa caribeña tiene para ofrecer. Además, el menú ofrece carnes, pescados y opciones vegetarianas.

Mesa Franca, Bogotá (puesto 49)

Ubicado en Bogotá, en la Calle 61 # 5-56, este restaurante, liderado por el chef Iván Cadena, le apuesta a una cocina criolla, mestiza e indígena enfocada en recuperar y mantener las técnicas nativas. De hecho, en el restaurante tienen un horno de leña que les permite seguir al pie de la letra algunas de las preparaciones tradicionales.

Como otros restaurantes ubicados en esta lista, es también un lugar de investigación e innovación constante en la que, según su creador, se difunde el producto local nacional y la producción responsable de estos ingredientes. Además de la cocina tradicional, destacan el bar (los cócteles y mezclas de lícores son muy apetecidos) manejado por Tom Hydzik, y la pastelería de Laura Rodriguez.

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Otros restaurantes colombianos del puesto 51 al 100

Además de estos cuatro lugares, que lograron entrar a la lista principal, otros restaurantes colombianos quedaron seleccionados en la segunda parte de la lista, que incluye los restaurantes ranqueados entre los puestos 51 y 100.

En el puesto 56, por ejemplo, quedó Harry Sasson, de Bogotá; en el 59, X.O. de Medellín; en el 74, Humo Negro, de Bogotá; en el 88, Sambombi Bistró Local, de Medellín; en el 93, Prudencia, de Bogotá; y en el 96, Salvo Patria, también de la capital del país.

Puede ver la lista completa aquí.